knusprige Entenkeule mit Kürbispüree und Rosenkohlsalat
- Menge: 3 Portionen 1x
Zutaten
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Für den Salat:
- 800 g Rosenkohl
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 1/2 EL Olivenöl
- Saft 1 Zitrone
- 1 TL mittelscharfer Senf
- Salz, Pfeffer
- 1 EL frisch gehackte Petersilie
Für die Keulen:
- 3 Entenkeulen á 350 g
- 350 ml Enten- oder Geflügelfond
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Sternanis
- 20 g Hokkaido
- Salz, Pfeffer
Für das Püree:
- 1 Hokkaido oder Butternut Kürbis, ca 1000 g
- 1 Stück Butter, ca 15 g
- 1 Schuß Kokosmilch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Chipotle Chili
Arbeitsschritte
- Rosenkohl putzen und in Salzwasser 15 Minuten weich kochen.
- Abseihen.
- Zwiebel fein würfeln.
- Zwiebel mit Senf, Öl, Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer in eine Salatschüssel geben und verrühren.
- Rosenkohl dazugeben und vermengen.
- Mindestens 1 Stunden ziehen lassen.
- Backofen auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad O/U vorheizen.
- Entenkeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Mit der Hautseite in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen und anbraten. Wenn genügend Fett ausgetreten ist wenden und 3 Minuten weiter braten.
- Mit Fond ablöschen und Lorbeerblätter, Sternanis und Wacholderbeeren dazugeben.
- Mit geschlossenem Deckel im Backofen 45 Minuten garen.
- Kürbis waschen oder schälen, je nach Sorte und in Stücke schneiden. Ca 20 g davon sehr klein schneiden und für die Sauce zur Seite stellen.
- In Salzwasser weich kochen und abseihen.
- Mit Butter, Kokosmilch und Gewürzen pürieren, abschmecken und warmstellen.
- Nach 45 Minuten den Deckel der Pfanne entfernen und die zur Seite gestellten Kürbiswürfel dazugeben.
- Ohne Deckel nochmals ca 30 Minuten fertig garen.
- Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm stellen.
- Lorbeerblätter, Sternanis und Wacholderbeeren aus der Sauce entfernen.
- Sauce abfetten und Kürbiswürfel darin pürieren.
- Abschmecken und die Keulen wieder hineingeben.
- Mit Püree und Salat zusammen servieren.