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Spargel mit Kabeljau und Béarnaise

  • Autor: Melanie Retter
  • Menge: 2 Portionen 1x

Zutaten

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  • 500 g grüner Spargel
  • 700 g weißer Spargel
  • 3 EL Nussbutter oder Olivenöl
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 500 g Kabeljaufilet
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 Bund Estragon

Für die Sauce Béarnaise:

  • 2 Schalotten
  • 2 EL Weissweinessig
  • 5 weisse Pfefferkörner, grob zerstoßen
  • 2 Eigelb, sehr frisch (müssen Zimmertemperatur haben)
  • 125 g flüssige Butter
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Arbeitsschritte

  • Schalotten abziehen und fein würfeln.
  • Blättchen von 1/2 Bund Estragon abzupfen.
  • Blättchen und übrige Stiele getrennt fein schneiden.
  • Die Stiele mit Schalotten, Weißweinessig, 2 EL Wasser und weißem Pfeffer in einem kleinen Topf oder Pfanne aufkochen.
  • Kochen lassen bis die Flüssigkeit auf 1 EL einreduziert ist.
  • Sud abkühlen lassen, durch ein feines Sieb in eine Schlagschüssel gießen.
  • Spargel schälen.
  • In einer Pfanne Nußbutter oder Olivenöl erhitzen.
  • Erst den weißen Spargel rundum anbraten, herausnehmen.
  • Dann den grünen Spargel anbraten.
  • Den weißen Spargel wieder dazugeben, salzen und Brühe angießen.
  • Auf sehr niedriger Temperatur köcheln lassen bis der Spargel weich ist.
  • Kabeljau mit Salz würzen.
  • Knoblauchzehe abziehen und zerdrücken.
  • Übrigen 1/2 Bund Estragon grob zerschneiden.
  • In einer Pfanne Olivenöl, Weißwein, Knoblauch und geschnittenen Estragon erhitzen.
  • Kabeljau zugeben und mit geschlossenem Deckel bei sehr niedriger Temperatur glasig ziehen lassen.
  • Inzwischen Eigelb zum Sud in die Schlagschüssel geben und gut unterrühren.
  • Mischung über einem heißen Wasserbad in ca 5 Minuten dickcremig aufschlagen.
  • Unter ständigem Rühren Butter langsam in dünnem Strahl zugießen, bis die Sauce emulgiert und schön glänzt.
  • Sauce mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  • 2/3 der kleingeschnittenen Estragonblättchen unterrühren.
  • Sofort mit dem Spargel und Kabeljau servieren.
  • Übrigen Estragon darüberstreuen.

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