Fermentiertes Weinsauerkraut
Zutaten
Scale
- 2 1/2 Kilo Weißkraut
- 30 g unraffiniertes Salz (ohne Rieselhilfe und Zusätze wie Jod, Fluorid etc), z.B Steinsalz oder Himalaya Salz
- 2 TL Kümmelsamen
- 4 kleine Lorbeerblätter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 200 ml trockener Weißwein
- 2 sterile Bügelgläser à 1 Liter
- 1 hölzener Kartoffelstampfer
- 2 Fermentiergewichte (kann auch ein sauberer, steriler Stein sein)
Arbeitsschritte
- Den Krautkopf waschen.
- 4 Außenblätter entfernen und zur Seite legen.
- Kohlköpfe vierteln, Strunk entfernen und mit dem Kraut- oder Gemüsehobel in feine Streifen hobeln.
- Kraut in eine große Schüssel geben, Salz und Kümmel darüber streuen und mit den Händen ca 15 Minuten kräftig durchkneten bis es weich und saftig ist.
- Die Gläser mit je ein Stück Krautblatt auslegen.
- Etwa ein Drittel hoch Weißkraut einfüllen.
- Mit dem Kartoffelstampfer so fest in die Gläser stampfen, daß ca 2 cm Saft darüber steht.
- 1/2 Loorbeerblatt und 2 bis 3 Wacholderbeeren und 1 Portion Weißkraut darauf geben.
- Wieder fest einstampfen und so fortfahren, bis Kraut und Gewürze aufgebraucht sind.
- Der Saft sollte schäumen und 3 cm hoch über dem Kraut stehen.
- Je 1 Krautblatt darauflegen und den Wein dazugießen.
- Das Kraut beschweren, damit es nicht an die Oberfläche kommt.
- Die Bügelgläser verschließen.
- Die Gläser mit einem dunklen Tuch bedecken und 1 Woche bei Raumtemperatur (20 – 22 Grad) stehen lassen.
- Wenn sich am Rand trübe Flüssigkeit und Schaum bildet, das Beschwerglas herunternehmen, Schaum und trübe Flüssigkeit abschöpfen.
- Das Beschwerglas mit heißem Wasser gründlich säubern, sterilisieren und erneut auf das Kraut setzen.
- Weitere 3 bis 4 Wochen stehen lassen und danach kühl stellen (16 – 18 Grad, z.B. im Keller).
- Weitere 2 bis 3 Wochen stehen lassen und erst dann die Gläser öffnen und das Kraut probieren.
- Es sollte schön zart und säuerlich sein. Bei Bedarf weiter reifen lassen.