2 Koteletts (in dem Fall vom hällischen Landschwein)
1 Ei
Semmelbrösel (siehe Beitrag vom 3. April)
2 Zitronenscheiben
2 EL Rapsöl oder Butterschmalz zum Braten
1 1/2 kg Spargel
2 Schalotten
2 EL Weißweinessig
2 EL trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
5 weiße Pfefferkörner
2 Eigelb (müssen Zimmertemperatur haben)
125g Butter
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Schnittlauchröllchen zum Garnieren
Arbeitsschritte
Spargel schälen und in Wasser ohne Salz! in 12 Minuten weich kochen.
Ei verquirlen.
Koteletts erst in Ei legen und dann mit den Semmelbröseln panieren.
Würzen ist nicht nötig da alles schon in den Bröseln drin ist.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Koteletts von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Auf Küchencrepe abfetten.
Zum Schluss die Sauce machen.
Schalotten klein schneiden, mit 2 EL Weißweinessig, 2 EL trockenem Weißwein, zerstoßenen weißen Pfefferkörnern und Lorbeerblatt auf 1 EL runter reduzieren.
2 Eigelb mit dem Sud über Wasserbad cremig rühren, vom Wasserbad nehmen und nach und nach flüssige aber nicht mehr heiße Butter dazugeben.
Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
Alles zusammen mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.