Spargel mit Kabeljau und Béarnaise
- Menge: 2 Portionen 1x
Zutaten
Scale
- 500 g grüner Spargel
- 700 g weißer Spargel
- 3 EL Nussbutter oder Olivenöl
- 100 ml Gemüsebrühe
- 500 g Kabeljaufilet
- Salz
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 Bund Estragon
Für die Sauce Béarnaise:
- 2 Schalotten
- 2 EL Weissweinessig
- 5 weisse Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 2 Eigelb, sehr frisch (müssen Zimmertemperatur haben)
- 125 g flüssige Butter
- etwas Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Arbeitsschritte
- Schalotten abziehen und fein würfeln.
- Blättchen von 1/2 Bund Estragon abzupfen.
- Blättchen und übrige Stiele getrennt fein schneiden.
- Die Stiele mit Schalotten, Weißweinessig, 2 EL Wasser und weißem Pfeffer in einem kleinen Topf oder Pfanne aufkochen.
- Kochen lassen bis die Flüssigkeit auf 1 EL einreduziert ist.
- Sud abkühlen lassen, durch ein feines Sieb in eine Schlagschüssel gießen.
- Spargel schälen.
- In einer Pfanne Nußbutter oder Olivenöl erhitzen.
- Erst den weißen Spargel rundum anbraten, herausnehmen.
- Dann den grünen Spargel anbraten.
- Den weißen Spargel wieder dazugeben, salzen und Brühe angießen.
- Auf sehr niedriger Temperatur köcheln lassen bis der Spargel weich ist.
- Kabeljau mit Salz würzen.
- Knoblauchzehe abziehen und zerdrücken.
- Übrigen 1/2 Bund Estragon grob zerschneiden.
- In einer Pfanne Olivenöl, Weißwein, Knoblauch und geschnittenen Estragon erhitzen.
- Kabeljau zugeben und mit geschlossenem Deckel bei sehr niedriger Temperatur glasig ziehen lassen.
- Inzwischen Eigelb zum Sud in die Schlagschüssel geben und gut unterrühren.
- Mischung über einem heißen Wasserbad in ca 5 Minuten dickcremig aufschlagen.
- Unter ständigem Rühren Butter langsam in dünnem Strahl zugießen, bis die Sauce emulgiert und schön glänzt.
- Sauce mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- 2/3 der kleingeschnittenen Estragonblättchen unterrühren.
- Sofort mit dem Spargel und Kabeljau servieren.
- Übrigen Estragon darüberstreuen.