Spargel im Rote-Bete-Crêpe
- Menge: 4 Portionen 1x
Zutaten
Scale
Für die Crêpes:
- Ca 180 g gegarte Rote Bete
- 3 Eier
- 80 ml konforme Milch (Kokosmilch, fly no milk today, etc)
- 65 g Kichererbsenmehl
- Salz
- 1 EL frisch gehackte Kräuter (Bärlauch, Schnittlauch, etc)
- etwas Butterschmalz zum Ausbacken
Für die Hollandaise:
- 2 Schalotten
- 2 EL Weissweinessig
- 2 EL trockenen Weisswein
- 1 Lorbeerblatt
- 5 weisse Pfefferkörner
- 2 Eigelbe (müssen Zimmertemperatur haben)
- 125g Butter
- etwas Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Außerdem:
- 2 Kilo weißer Spargel
- 4 bis 8 Scheiben gekochter Schinken je nach Größe
- 1 EL Schnittlauchröllchen
Arbeitsschritte
- Spargel schälen.
- Rote Bete klein schneiden, fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
- Püree mit Eiern, Milch, Mehl und etwas Salz verquirlen.
- 15 Minuten stehen lassen.
- Gehackte Kräuter unterheben und 4 Crêpes davon ausbacken. Warmstellen.
- Spargel in kochendem Wasser, ohne Zugabe von Salz (sonst wird er hart), je nach Stärke der Stangen 8 bis 12 Minuten weich kochen.
- Schalotten klein schneiden.
- Mit 2 EL Weißweinessig, 2 EL trockenem Weißwein, zerstoßenen weißen Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einen Topf geben.
- Aufkochen lassen und auf 1 EL runter reduzieren lassen.
- 2 Eigelbe mit dem Sud über Wasserbad cremig rühren.
- Vom Wasserbad nehmen und nach und nach flüssige, aber nicht mehr heiße, Butter dazugeben.
- Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
- Zum Anrichten Spargel auf den Crêpes verteilen und mit Schinken, der Sauce Hollandaise und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.