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Spargel im Rote-Bete-Crêpe

  • Menge: 4 Portionen 1x

Zutaten

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Für die Crêpes:

  • Ca 180 g gegarte Rote Bete 
  • 3 Eier
  • 80 ml konforme Milch (Kokosmilch, fly no milk today, etc)
  • 65 g Kichererbsenmehl 
  • Salz
  • 1 EL frisch gehackte Kräuter (Bärlauch, Schnittlauch, etc)
  • etwas Butterschmalz zum Ausbacken 

Für die Hollandaise:

  • 2 Schalotten
  • 2 EL Weissweinessig
  • 2 EL trockenen Weisswein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 weisse Pfefferkörner
  • 2 Eigelbe (müssen Zimmertemperatur haben)
  • 125g Butter
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Außerdem:

  • 2 Kilo weißer Spargel 
  • 4 bis 8 Scheiben gekochter Schinken je nach Größe 
  • 1 EL Schnittlauchröllchen 

Arbeitsschritte

  • Spargel schälen.
  • Rote Bete klein schneiden, fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 
  • Püree mit Eiern, Milch, Mehl und etwas Salz verquirlen. 
  • 15 Minuten stehen lassen. 
  • Gehackte Kräuter unterheben und 4 Crêpes davon ausbacken. Warmstellen. 
  • Spargel in kochendem Wasser, ohne Zugabe von Salz (sonst wird er hart), je nach Stärke der Stangen 8 bis 12 Minuten weich kochen. 
  • Schalotten klein schneiden.
  • Mit 2 EL Weißweinessig, 2 EL trockenem Weißwein, zerstoßenen weißen Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einen Topf geben.
  • Aufkochen lassen und auf 1 EL runter reduzieren lassen.
  • 2 Eigelbe mit dem Sud über Wasserbad cremig rühren.
  • Vom Wasserbad nehmen und nach und nach flüssige, aber nicht mehr heiße, Butter dazugeben.
  • Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
  • Zum Anrichten Spargel auf den Crêpes verteilen und mit Schinken, der Sauce Hollandaise und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

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