Spargel schälen und in Wasser ohne Salz! in 12 Minuten weich kochen.
Aus dem Kochwasser heben und warmstellen.
Ei verquirlen.
Putenschnitzel halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Paniermehl mit Lupinenschrot und Chiliflocken mischen.
Schnitzel durch das Ei ziehen und dann mit dem Paniermehl panieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Schnitzel von beiden Seiten, bei mittlerer Hitze, goldbraun braten.
Auf Küchencrepe abfetten und warmstellen.
Zum Schluss die Sauce machen.
Schalotten klein schneiden, mit 2 EL Weißweinessig, 2 EL trockenem Weißwein, 2 EL Wasser, zerstoßenen weißen Pfefferkörnern und Lorbeerblatt auf 1 EL runter reduzieren.
2 Eigelb mit dem Sud über Wasserbad cremig rühren, vom Wasserbad nehmen und nach und nach flüssige, aber nicht mehr heiße Butter dazugeben.
Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
Alles zusammen mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.