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Spargel mit Knusperpute

  • Menge: 3 Portionen 1x

Zutaten

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  • 3 Putenschnitzel á 180 g
  • 1 Ei
  • 4 EL Paniermehl aus Flötchen (siehe Basics)
  • 2 EL geschrotete Süßlupinen 
  • 1 TL Chiliflocken 
  • 2 EL Rapsöl oder Butterschmalz zum Braten
  • 1 1/2 kg Spargel
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 EL trockener Weißwein
  • 2 EL Wasser 
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 2 Eigelb (müssen Zimmertemperatur haben)
  • 1 EL Zitronensaft 
  • 125g Butter
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Arbeitsschritte

  • Spargel schälen und in Wasser ohne Salz! in 12 Minuten weich kochen.
  • Aus dem Kochwasser heben und warmstellen. 
  • Ei verquirlen.
  • Putenschnitzel halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 
  • Paniermehl mit Lupinenschrot und Chiliflocken mischen. 
  • Schnitzel durch das Ei ziehen und dann mit dem Paniermehl panieren.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und Schnitzel von beiden Seiten, bei mittlerer Hitze, goldbraun braten.
  • Auf Küchencrepe abfetten und warmstellen. 
  • Zum Schluss die Sauce machen.
  • Schalotten klein schneiden, mit 2 EL Weißweinessig, 2 EL trockenem Weißwein, 2 EL Wasser, zerstoßenen weißen Pfefferkörnern und Lorbeerblatt auf 1 EL runter reduzieren.
  • 2 Eigelb mit dem Sud über Wasserbad cremig rühren, vom Wasserbad nehmen und nach und nach flüssige, aber nicht mehr heiße Butter dazugeben.
  • Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
  • Alles zusammen mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.

 

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