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Zucchini-Cupcakes

  • Menge: 2 Portionen 1x

Zutaten

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  • 1 große Zucchini
  • 1 Scheibe gekochter Schinken ca. 100 g
  • 2 Tomaten
  • 3 Eier
  • 3 EL feste Kokosmilch
  • 15 g geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver rosenscharf, ital. Kräuter
  • 1 EL Olivenöl zum Braten geeignet
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 6 Cupcakeformen oder ein Muffinblech (geht aber auch in jeder gebrannten Porzelantasse)

 

Arbeitsschritte

  • Backofen auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad O/U vorheizen.
  • Zucchini in dünne Streifen hobeln.
  • Schinken und Tomaten in Würfel schneiden.
  • Cupcakeformen mit Öl einfetten.
  • Mit Zucchinistreifen auslegen. 2 für den Rand und 1 Scheibe halbiert kreuzweise übereinandergelegt für den Boden.
  • Schinken und Tomatenwürfel hinein geben.
  • Eier mit fester!!! Kokosmilch und den Gewürzen verquirlen.
  • Abschmecken und in die Cupcakes füllen.
  • Mit Parmesan bestreuen und im Ofen ca. 35 Minuten backen.
  • Aus der Form stürzen und mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.

 

Hinweise

Dazu passt bunter Salat.

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