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knusprige Entenkeule mit Kürbispüree und Rosenkohlsalat

  • Menge: 3 Portionen 1x

Zutaten

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Für den Salat:

  • 800 g Rosenkohl
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 1/2 EL Olivenöl
  • Saft 1 Zitrone
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL frisch gehackte Petersilie

Für die Keulen:

  • 3 Entenkeulen á 350 g
  • 350 ml Enten- oder Geflügelfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Sternanis
  • 20 g Hokkaido
  • Salz, Pfeffer

Für das Püree:

  • 1 Hokkaido oder Butternut Kürbis, ca 1000 g
  • 1 Stück Butter, ca 15 g
  • 1 Schuß Kokosmilch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Chipotle Chili

Arbeitsschritte

  • Rosenkohl putzen und in Salzwasser 15 Minuten weich kochen.
  • Abseihen.
  • Zwiebel fein würfeln.
  • Zwiebel mit Senf, Öl, Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer in eine Salatschüssel geben und verrühren.
  • Rosenkohl dazugeben und vermengen.
  • Mindestens 1 Stunden ziehen lassen.
  • Backofen auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad O/U vorheizen.
  • Entenkeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit der Hautseite in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen und anbraten. Wenn genügend Fett ausgetreten ist wenden und 3 Minuten weiter braten.
  • Mit Fond ablöschen und Lorbeerblätter, Sternanis und Wacholderbeeren dazugeben.
  • Mit geschlossenem Deckel im Backofen 45 Minuten garen.
  • Kürbis waschen oder schälen, je nach Sorte und in Stücke schneiden. Ca 20 g davon sehr klein schneiden und für die Sauce zur Seite stellen.
  • In Salzwasser weich kochen und abseihen.
  • Mit Butter, Kokosmilch und Gewürzen pürieren, abschmecken und warmstellen.
  • Nach 45 Minuten den Deckel der Pfanne entfernen und die zur Seite gestellten Kürbiswürfel dazugeben.
  • Ohne Deckel nochmals ca 30 Minuten fertig garen.
  • Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm stellen.
  • Lorbeerblätter, Sternanis und Wacholderbeeren aus der Sauce entfernen.
  • Sauce abfetten und Kürbiswürfel darin pürieren.
  • Abschmecken und die Keulen wieder hineingeben.
  • Mit Püree und Salat zusammen servieren.

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