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Spargel mit Knusperpute
- Menge: 3 Portionen 1x
Zutaten
Scale
- 3 Putenschnitzel á 180 g
- 1 Ei
- 4 EL Paniermehl aus Flötchen (siehe Basics)
- 2 EL geschrotete Süßlupinen
- 1 TL Chiliflocken
- 2 EL Rapsöl oder Butterschmalz zum Braten
- 1 1/2 kg Spargel
- 2 Schalotten
- 2 EL Weißweinessig
- 2 EL trockener Weißwein
- 2 EL Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 5 weiße Pfefferkörner
- 2 Eigelb (müssen Zimmertemperatur haben)
- 1 EL Zitronensaft
- 125g Butter
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- Schnittlauchröllchen zum Garnieren
Arbeitsschritte
- Spargel schälen und in Wasser ohne Salz! in 12 Minuten weich kochen.
- Aus dem Kochwasser heben und warmstellen.
- Ei verquirlen.
- Putenschnitzel halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Paniermehl mit Lupinenschrot und Chiliflocken mischen.
- Schnitzel durch das Ei ziehen und dann mit dem Paniermehl panieren.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und Schnitzel von beiden Seiten, bei mittlerer Hitze, goldbraun braten.
- Auf Küchencrepe abfetten und warmstellen.
- Zum Schluss die Sauce machen.
- Schalotten klein schneiden, mit 2 EL Weißweinessig, 2 EL trockenem Weißwein, 2 EL Wasser, zerstoßenen weißen Pfefferkörnern und Lorbeerblatt auf 1 EL runter reduzieren.
- 2 Eigelb mit dem Sud über Wasserbad cremig rühren, vom Wasserbad nehmen und nach und nach flüssige, aber nicht mehr heiße Butter dazugeben.
- Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
- Alles zusammen mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.